Перспективи використання нетрадиційної сировини у технологіях м'ясопродуктів

к.т.н., доцент Галенко О.О.
студент Ганський Р.Л.
Національний університет харчових технологій, Україна,
e-mail: galen@i.ua


Перспективи використання нетрадиційної сировини у технологіях м'ясопродуктів

Сучасні тенденції в області розробки ковбасних виробів з використанням нетрадиційної сировини з підвищеною харчовою цінністю задля забезпечення повноцінного харчування є актуальним та затребуваним. Досліджуючи сучасний ринок м'ясопродуктів, варто відмітити, що протягом останніх 10 років український ринок робить рішучий поворот в сторону продуктів з різноманітними рослинними добавками: пророщене зерно, борошно, овочі, крупи, фруктові компоненти. Однак виробництво комбінованих м'ясопродуктів має здійснюватися при умові взаємозбагачення їх складу, функціонально-технологічних властивостей, підвищення харчової цінності, покращення органолептичних показників готової продукції та ін.
Трендом сьогодення є суперфуди. Суперфудами називають рослинні продукти, в яких концентрація вітамінів та корисних речовин перевищує усі раніше відомі показники. До суперфудів належать ягоди, листя, корінці, водорості та інші частини деяких рослин, що позитивно впливають на організм людини. Їх вживають як у натуральному вигляді (приміром, у якості топінгів для смузі-боулів), так і у вигляді порошків або соків. Найвідомішими суперфудами світу є ягоди годжі, асаї, насіння чіа та спіруліна.
На території нашої держави також культивується чимало рослин, які також можна вважати суперфудами – це обліпиха, смородина, шипшина, насіння льону, журавлина, кизил, насіння гарбуза.
Насіння чіа містять 20% білків, 34% жирів, 25% харчових волокон, а також значну кількість антиоксидантів. Особливо насіння багате ліноленовою та іншими Омега-3-ненасиченими жирними кислотами. Також у насінні чіа є всі вісім незамінних амінокислот, що є рідкістю для харчових продуктів рослинного походження.
Насіння чіа, подібно до молекул гіалуронової кислоти, здатне поглинати кількість води, що у багато разів перевищує їх власну вагу. Таким чином, чіа допоможе досягти необхідної консистенції продукту та збільшити вихід готової продукції.
Корисні властивості насіння чіа:
• покращують роботу травної системи.
• регулюють масу тіла, звичайно, при правильному харчуванню та вживанню достатньої кількості води.
• покращують роботу серцево-судинної системи.
• знижують рівень холостерину в крові.
• 2 ложки насіння чіа забезпечують відчуття ситості, відповідно, відбувається зниження апетиту.
• покращують стан зубів та зміцнюють кістки.
Таким чином, насіння чіа та продукти його переробки є перспективною сировиною для використання її в технологіях м'ясопродуктів. На кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів проводиться наукова робота по розробці сучасних аліментарно адекватних продуктів харчування з використанням суперфудів, зокрема насіння чіа.
Список використаних інформаційних джерел:
1. Прокопец Ж.Г., Журавлева С.В. Новый вид мясного хлеба // Технические науки — от теории к практике. — 2012. — № 7. — С. 64-67.
2. Данилова Л.В., Левина Т.Ю., Андреева С.В. Производство мясных хлебов с полифункциональными добавками // Актуальные проблемы и достижения в сельскохозяйственных науках: сб. науч. тр. по итогам Междунар. науч.-практ. конф. — Самара. — 2015. — С. 49-51.
3. Peshuk L., Galenko O. (2014), Use of collagenase in technology gerodietetic products , Journal of food and packing science, technique and technologies.- years II.- №3, Plovdiv, Bulgaria. - 2014.- P. 8-11.