ОСОБЛИВІСТЬ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ТА АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ КОВБАСНОЇ ПРОДУКЦІЇ

І.В. Шурдук, к.т.н.
Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», Україна,
sinnes2007@gmail.com
М.Л. Серік, к.т.н., доцент
Харківський державний університет харчування і торгівлі, Україна


ОСОБЛИВІСТЬ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ТА АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ КОВБАСНОЇ ПРОДУКЦІЇ


20 вересня 2015 року набув чинності Закон України "Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів", який змінив редакцію Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 2005 року. В новій редакції зазначений закон має назву "Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів". Закон передбачає запровадження в Україні моделі європейської системи безпечності та якості харчових продуктів, яка побудована на принципі «від лану до столу». Зокрема, відповідно до термінології нового Закону всі суб’єкти господарювання, які провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні яких перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація, обіг харчових продуктів визначаються як оператори ринку харчових продуктів. [1]
За новим підходом контролюватися буде весь ланцюг виробництва харчового продукту. Це дозволить виявити невідповідності на ранньому етапі та запобігти виробництву небезпечного продукту та, відповідно, потраплянню такого продукту до кінцевого споживача. На законодавчому рівні це закріплено у формі вимоги обов’язкового запровадження програм-передумов, які базуються на гігієнічних вимогах до харчових продуктів на всіх стадіях їх виробництва і обігу та системи управління безпечністю харчових продуктів, яка базується на принципах НАССР [1]
Система НАССР, що ґрунтується на науковій основі та є систематичною, визначає конкретні небезпечні чинники та заходи з їх контролю для забезпечення виробництва безпечних харчових продуктів. НАССР є знаряддям для оцінки небезпечних чинників та встановлення систем контролю, що фокусуються на запобіжних заходах, а не на покладанні на випробування кінцевого продукту. Будь-яка система НАССР здатна пристосовуватись до змін, наприклад, удосконалення обладнання, виробничих процедур або технологічний розвиток.
НАССР може застосовуватись у всьому харчовому ланцюгу від виробництва первинної продукції до кінцевого споживання, і при її запровадженні слід керуватись науковими підтвердженнями ризику для здоров’я людини. Разом з підвищенням рівня безпечності харчових продуктів, НАССР може надати інші значні переваги, такі, наприклад, як конкурентні преференції, підвищення привабливості та ліквідності самого виробництва, зміцнення командного духу у трудовому колективі, та всеохоплюючої горизонтальної структури управління. Крім того, застосування систем НАССР може допомогти здійсненню контролю з боку державних установ та сприяти міжнародній торгівлі завдяки підвищенню впевненості у безпечності харчових продуктів [2]
Система НАССР має три ключові особливості, які виробник повинен враховувати для її успішного розроблення, запровадження та підтримання:
1. По-перше, система НАССР є запобіжним інструментом контролювання небезпечних факторів (чинників), а не засобом реагування на їх виникнення.
2. По-друге, система НАССР не знижує ризики, створювані небезпечними факторами (чинниками), до нуля, а мінімізує їх.
3. По-третє, система НАССР – не автономна програма, а частина більш загальної системи методів контролю. Без надійного підґрунтя, що складається з програм-передумов, які включають належну практику виробництва та повинні бути запроваджені і підтримуватися належним чином, система НАССР не зможе стати ефективним інструментом для забезпечення виробництва безпечних продуктів. [1]
Згідно вимог ДСТУ ISO 22000:2007 група безпечності харчових продуктів (група НАССР) повинна виконати аналізування небезпечних чинників, щоб установити, якими саме небезпечними чинниками потрібно керувати, який ступінь керування потрібний для убезпечення харчових продуктів, і яка комбінація заходів керування є необхідною. Усі небезпечні чинники харчових продуктів, виникнення яких є обґрунтовано очікуваним, зважаючи на тип продукту, тип процесу та наявну виробничу інфраструктуру, потрібно проідентифікувати та запротоколювати. Ідентифікацію треба базувати на:
 попередній інформації та даних, зібраних відповідно до початку процедури;
 досвіді;
 зовнішній інформації, зокрема, наскільки це можливо, епідеміологічних та інших історичних даних;
 отриманій з харчового ланцюга інформації щодо небезпечних чинників харчових продуктів, які можуть стосуватися безпечності кінцевих продуктів, проміжних продуктів і харчових продуктів під час споживання.
Стадії (від сировини до оброблення та розподіляння), на яких може бути внесено кожний небезпечний чинник харчового продукту, потрібно позначити.
Ідентифікуючи небезпечні чинники треба брати до уваги:
1) стадії, що передують розглядуваній операції, та наступні за нею,
2) технологічне устаткування, допоміжні служби/обслуговування й оточення;
3) попередні та подальші ланки харчового ланцюга.
Якщо це можливо, для кожного поідентифікованого небезпечного чинника потрібно визначити його прийнятний рівень у кінцевому продукті. Визначений рівень має враховувати чинні законодавчі та нормативні вимоги, вимоги замовника до безпечності харчового продукту, використання за призначеністю замовником та інші доречні дані. Обґрунтування та результат визначення прийнятних рівнів потрібно запротоколювати.
Оцінювання небезпечних чинників потрібно провадити, щоб установити для кожного небезпечного чинника, чи є його усунення або зменшення до прийнятних рівнів суттєвим для виробництва безпечного харчового продукту, та чи необхідне керування ним, щоб уможливити дотримання визначених прийнятних рівнів. Кожний небезпечний чинник потрібно оцінити стосовно можливої істотності негативних впливів на здоров’я та ймовірності їх виникнення [2,3]
Використовувану методологію потрібно описати, а результати оцінювання небезпечних чинників запротоколювати [3,4]
Таким чином, правильна ідентифікації та досконалий аналіз небезпечних чинників ковбасної продукції один із основних етапів вдалого запровадження системи НАССР, яке безпосередньо впливає на безпечність кінцевого продукту.

Список використаних інформаційних джерел
1. Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів : Закон України № 2042-VIII від 18.05.2017 [Електронний ресурс] – Режим доступу https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1602-18
2. Кафецопулос Д. П., Псомас Е. Л., Кафецопулос П. Д. Вимірювання ефективності системи управління безпечністю харчових продуктів HACCP // Контроль харчових продуктів. 2013. Vol. 33, вип. 2. С. 505–513. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.03.044
3. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: Навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 544 с.
4. Alberini, Anna, Erik Lichtenberg and Gregmar I. Galinato. (2005). Was It Something I Ate? Implementation of the FDA Seafood HACCP Program. Th e Fondazione Eni Enrico Mattei Note di Lavoro Series Index: http://www.feem.it/Feem/Pub/Publications/ WPapers/default.htm
5. Antle, John M. (2000a). No such thing as a free safe lunch: the cost of food safety regulation in the meat industry. American Journal of Agricultural Economics, Vol. 82, № 2 (May, 2000), pp. 310–322.