СУЧАСНІ ПІДХОДИ ДО ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ КРУПИ ГРЕЧАНОЇ

О. В. Калашник к.т.н., доцент,
Полтавська державна аграрна академія, Україна, kalashnik1968@meta.ua,
О. Д. Калашник, бакалавр
Варненський університет менеджменту, Болгарія
Sashakalashnik1996@gmail.com
М. І. Портяник, магістр
Полтавська державна аграрна академія, Україна


СУЧАСНІ ПІДХОДИ ДО ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ КРУПИ ГРЕЧАНОЇ

В Україні найвища соціальна цінність, що визнана на конституційному рівні – це життя і здоров’я людини. До основних чинників добробуту населення відносять якість та безпечність харчових продуктів. Державна політика щодо регулювання безпечності та якості харчових продуктів повинна забезпечувати інтереси людини як споживача харчових продуктів, її життя та здоров’я [1].
Наразі на території України діють нормативно-правові акти (НПА) та нормативні документи (НД), які регламентують якість крупи гречаної (табл. 1).
Таблиця 1 – Актуалізація нормативних документів


Одним із основних НПА є Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» [2], що регулює відносини між органами виконавчої влади, операторами ринку харчових продуктів та споживачами харчових продуктів і визначає порядок забезпечення безпечності та окремих показників якості харчових продуктів, які виробляються, перебувають в обігу, ввозяться (пересилаються) на митну територію України та/або вивозяться (пересилаються) з неї. Згідно ст. 1 цього Закону харчовий продукт вважається непридатним до споживання людиною («едальтованим»), якщо він, серед іншого, не відповідає обов’язковим мінімальним специфікаціям якості.
Відповідно ДСТУ 7697:2015 [3] для виготовлення круп використовують зерно гречки, що відповідає вимогам ДСТУ 4524:2006 Гречка. Технічні умови [8]. Залежно від технології виготовлення і якості продукції крупи гречані поділяють на види (ядриця, проділ та ядриця і проділ щвидкорозварювані) і ґатунки. Також цей НД регламентує органолептичні (колір, запах, смак) та фізико-хімічні (масова частка вологості, доброякісне ядро, нелущені зерна гречки, зіпсовані ядра, металомагнітна та сміттєва домішки, мучка, зараженість шкідниками зерна) показники якості крупи гречаної та для виготовлення продуктів дитячого харчування:
Окрім того, за цим НД уміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів у крупах гречаних не повинен перевищувати допустимих рівнів, установлених у МБТиСН № 5061. За радіологічними показниками крупи мають відповідати вимогам ГН 6.6.1.1-130 [3].
Розділи ДСТУ 7697:2015 [3] також визначають вимоги до пакування, марковання, транспортування і зберігання крупи гречаної.
Технічний регламент щодо правил маркування харчових продуктів [4] визначає, що вимоги до маркування харчових продуктів повинні забезпечувати надання споживачу необхідної, доступної, достовірної та своєчасної інформації про харчовий продукт. У маркуванні, оформленні, рекламуванні харчових продуктів забороняється використання будь-якої інформації, яка вводить в оману споживача або містить інформацію щодо властивостей харчового продукту, яких у нього немає.
СанПиН 2.3.2.1078-01 [5] встановлює медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів. У крупах гречаних вони не повинні перевищувати допустимі рівні, мг/кг, не більше:
 токсичних елементів: свинець – 0,5; миш’як – 0,2; кадмій – 0,1; ртуть – 0,03; мідь – 15,0; цинк – 50,0;
 мікотоксини: афлатоксин В1 – 0,05; Т-2 токсин – 0,1;
 пестициди: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гама-ізоміри) – 0,5; ДДТ та його метаболіти – 0,02; ртутьорганічні та 2,4-Д кислота, її солі, ефіри – не допускаються;
 радіонукліди: цезій-137 – 60; стронцій-90 – 100;
 шкідливі домішки: забрудненість шкідниками хлібних запасів (комахи, кліщі) – не допускаються.
Державні санітарні норми та правила [6] поширюються на відносини, що виникають у сфері забезпечення безпечності та якості харчових продуктів, що виробляються, перебувають в обігу, імпортуються та є обов’язковими для виконання підприємствами, установами та організаціями незалежно від форм власності та громадянами. За цим НД харчові продукти повинні відповідати гігієнічним вимогам безпечності харчових продуктів та задовольняти фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах та енергії.
Органолептичні властивості харчових продуктів не повинні змінюватися під час зберігання, транспортування (перевезення) і в процесі їх реалізації. Продукти не повинні мати сторонніх запахів, присмаків, зміни кольору і консистенції та інших дефектів.
За цим НД у харчових продуктах рослинного походження контролюється вміст таких мікотоксинів – афлатоксину В1, дезоксиніваленолу (вомітоксину), зеараленону, фумонізину, Т-2 токсину, патуліну. Основним забруднювачем для зернових продуктів є дезоксиніваленол. Вміст охратоксину А контролюється у продовольчому зерні та борошняних і круп'яних виробах. Також у всіх видах харчових продуктів контролюються пестициди, які віднесені до стійких органічних забруднювачів: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери), ДДТ і його метаболіти. У продуктах переробки зерна контролюється також вміст ртутьорганічних пестицидів, 2,4-Д кислота, її солі та ефіри.
Державні гігієнічні правила і норми [7] встановлюють максимальні рівні окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах. Харчові продукти не можуть перебувати в обігу, якщо вони містять забруднюючі речовини з перевищенням максимальних рівнів (табл. 2).
Таблиця 2 – Максимальні рівні забруднюючих речовин (МРЗР) в оброблених продуктах харчування на основі злаків


В результаті проведення аналітичних досліджень встановлено, що в Україні розроблені і діють НПА та НД, які дозволяють визначити якість та безпечність крупи гречаної.
Подальшими дослідженнями будуть встановлені органолептичні та фізико-хімічні показники якості крупи гречаної, що імпортується в Україну.
Список використаних інформаційних джерел
1. Брулевич В. В. Безпечність харчових продуктів за законодавством України та Європейського союзу [Електронний ресурс]. – Режим доступу: URL : file:///C:/Users/1/Downloads/Suap_2016_2_11.pdf (дата звернення 13.02.2019 р.). – Назва з екрана.
2. Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів : Закон ВРУ [Редакція від 01.01.2016]  №771/97-ВР [Електронний ресурс] / Верховна Рада України : офіційний веб-сайт. – Режим доступу : http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80. – Назва з екрану. – Дата звернення : 10.09.2016.
3. Крупи гречані. Технічні умови : ДСТУ 7697:2015. – [Чинний від 2016-08-01]. – Київ : Держспоживстандарт України, 2016. – 10 с. – (Нац. стандарти України).
4. Щодо правил маркування харчових продуктів Технічний регламент № 487 чинний в Україні з 28.10.2010 [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/z0183-11 . – Назва з екрану. – Дата звернення : 14.09.2016.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Електронний ресурс]. – Режим доступу: URL: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Назва з екрану. – Дата звернення : 14.10.2016.
6. Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини. Державні санітарні норми та правила. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0088-13 – Назва з екрану. – Дата звернення : 14.10.2016.
7. Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах Державні гігієнічні правила і норми . [Електронний ресурс]. – Режим доступу: URL: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/z0774-13. – Назва з екрану. – Дата звернення : 21.09.2016.
8. Гречка. Технічні умови : ДСТУ 4524:2006. – [Чинний від 2016-08-01]. – Київ: Держспоживстандарт України, 2016. – 10 с. – (Нац. стандарти України).