ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Т.М. Лозова, д.т.н., професор
Львівський торговельно-економічний університет, Україна, lozovatm@gmail.com


ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Оздоровче харчування стало найважливішим глобальним трендом сучасного ринку продуктів харчування [1]. Чисельні дослідження, проведені в світі, підтверджують, що такі компоненти їжі, як вітаміни, мінерали, жири і харчові волокна безпосередньо впливають на здоров’я людини. Більшість учених згідні з тим, що правильно збалансована дієта може захистити людство від деяких найбільш поширених сьогодні захворювань, включаючи серцево-судинні, онкологічні, катаракту, артрит, остеопороз, а також сповільнити старіння організму. Погіршення екологічної обстановки викликає необхідність у розробці харчових форм біозахисної дії. За умов ослаблення організму відбувається масове утворення вільних радикалів (оксидантів), які можуть бути причиною багатьох захворювань. У таких ситуаціях організму людини особливо потрібні біологічно активні речовини, які допомагають адаптуватися до несприятливих факторів навколишнього середовища, запобігти захворюванням та виявляти антиоксидантну активність [2].
Одним із варіантів вирішення існуючої проблеми є використання різноманітних харчових добавок, які виявляють суттєвий вплив на якісний і кількісний склад харчових продуктів. Традиційна сировина для отримання продуктів у харчовому та біологічному відношенні не достатньо повноцінна, тому найбільш перспективним є застосування природної нетрадиційної сировини [3, 4].
Використання кукурудзяного борошна в складі сирцевих та заварних пряників сприяє забезпеченню високих показників якості. Такі вироби рекомендовані для споживання людьми, хворими на целіакію [5].
Встановлена можливість заміни пшеничного борошна на обсмажене кукурудзяне у виготовленні пісочного та бісквітного тіста. У результаті підвищується якість і харчова цінність готових виробів, знижується швидкість черствіння випеченого бісквіта, намочуваність здобного печива і кексів наприкінці зберігання порівняно з контрольними зразками [6, 7]. Позитивний вплив на якість кексу отримано в результаті внесення до рецептурного складу рисового борошна в кількості 20 %. Показано, що використання пшеничних харчових волокон у виробництві м’яких вафель не тільки дозволяє отримувати продукти з функціональними властивостями, а й дає можливість підвищувати водопоглинальну здатність, посилювати смак і аромат виробів.
Розроблено нові вафлі з включенням апельсинових харчових волокон Citri-Fi. Добавка має жирозв’язувальні, емульгувальні, стабілізувальні властивості, антиоксидантну дію та зумовлює зниження вмісту жиру. Внесення харчових волокон і стевіозиду до рецептури вафель без цукру дає можливість рекомендувати їх для дієтичного харчування. До цієї групи належать запропоновані нові вафлі з використанням палатинози (функціональний вуглевод із цукрового буряка) та порошку топінамбура, які відрізняються пониженною цукроємкістю і енергетичною цінністю. Нові вафлі «Глорія» вирізняються підвищеною харчовою цінністю за рахунок вмісту в їх складі харчових волокон, у тому числі інуліну, мінеральних речовин і вітамінів. Поліпшення якості обумовлюють також харчові волокна в складі затяжного печива, здобного печива, кексів.
Таким чином, застосування нових інгредієнтів сприяє поліпшенню якості харчових продуктів.

Список використаних інформаційних джерел
1. Chernukha I.M. Study of the problem of iodine enrichment of food / I.M. Chernukha, N.L. Vostrikova, Yu. K. Yushina, A.V. Bogdanova // 57 International Congress of Meat Science and Technology. – Belgium, 2011. – P. 127.
2. Рустембекова С.А. Эффективнсоть применения пищевых биологически активных композиций / С.А. Рустембекова, Г.Г. Козлова, Т.П. Вознесенская // Пищевая промышленность. – 2014. – № 7. – С. 48-49.
3. Притульская Н.В. Законодательное регулирование производства и оборота специализированных пищевых продуктов для лиц с различными заболеваниями / Н.В. Притульская, Ю.Н. Мотузка, Д.П. Антюшко. – Вопросы питания. – 2013. - № 4. – С. 63-68.
4. Богатырёв А.Н. Проблемы и перспективы в производстве натуральних продуктов питания / А.Н. Богатырёв, И.А. Макеева // Пищевая промышленность. – 2014. – № 2. – С. 8.
5. Козубаева Л.А. Разработка безглютеновых пряников / Л.А. Козубаева, М.Н. Вишняк // Кондитерское призводство. – 2013. – № 3. – С. 25.
6. Хмелёвская А.В. Использование обжаренной муки из восковидной кукурузы при производстве мучных кондитерских изделий / А.В. Хмелёвская, Ю.И. Ковалёва // Известия вузов. Пищевая технология. – 2013. – № 1. – С. 42-44.
7. Hera E. Studies of the quality of cakes made with wheat-lentil composite flours / E. Hera, E. Ruiz-Paris, B. Oliete, M. Gomez // LWT-Food Sci. and Technol. – 2014. – 49, № 1. – P. 48-54.