СУЧАСНІ МЕТОДИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ХЕНОМЕЛЕСУ

К.К. Василець старший викладач
Є.Б. Соколова старший викладач
Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна, tovaroved_tu@hduht.edu.ua


СУЧАСНІ МЕТОДИ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ ХЕНОМЕЛЕСУ

Для міцного здоров’я людини необхідне повноцінне харчування, яке не можливе без збалансованого та регулярного надходження в організм людини вуглеводів, білків, жирів, та найважливіше вітамінів, мінералів і мікроелементів. Найбільш повноцінним природним джерелом біологічно активних речовин є фруктова та овочева сировина.
З огляду на несприятливу екологічну ситуацію в Україні підвищився попит на продукти з плодоовочевої сировини, які містять значну кількість БАР. Розширення асортименту продуктів харчування з рослинної сировини можливе за рахунок використання нетрадиційної сировини – дикорослої плодово-ягідної та пряно-овочевої [1].
Плоди хеномелесу є швидкопсувними харчовими продуктами, тривале зберігання яких можливе тільки за допомогою різних методів консервування. Перспективним в цьому напрямку є швидке заморожування готових до вживання продуктів, так званих напівфабрикатів високого ступеня готовності багатофункціонального призначення. Заморожування засноване на зміні температури нижче кріоскопічної, що припиняє або призупиняє більшість фізичних, біохімічних і мікробіологічних процесів. Швидкозаморожені фрукти та ягоди по своїй живильній цінності та за вмістом водорозчинних вітамінів практично не поступаються свіжим [2].
Високий вміст органічних кислот, пектинових речовин, вітамінів, сильний та приємний аромат, цінні технологічні властивості роблять плоди хеномелеса перспективною сировиною для переробки. В Україні хеномелес більш відомий як декоративна рослина, в харчовій промисловості його практично не використовують. У стиглих плодах знаходиться близько 2–5% відсотків цукрів [3]. Крім цукрів в плодах міститься величезна кількість органічних кислот (від 3 до 7%), в залежності від сорту, серед яких в найбільшій кількості представлені: яблучна, лимонна, винна, аскорбінова, фумарова. М’якоть плодів хеномелесу багата вітамінами та корисними мікроелементами. Важливою особливістю плодів є значний вміст у них ефірних олій, який надає їм і продуктам переробки сильний та приємний аромат. Мікроелементи в плодах хеномелесу представлені: залізом, кобальтом, нікелем, бором, марганцем, титаном, міддю, алюмінієм. Хеномелес володіє лікувально-профілактичними властивостями завдяки вмісту вітаміну С, який зберігається навіть після низькотемпературної або теплової обробки [4].
Використання плодів хеномелесу у харчовій промисловості дозволяє значно покращити склад продукції завдяки значному вмісту БАР у своєму складі. Додавання продуктів переробки хеномелесу до борошняних виробів, безалкогольних напоїв, соків, цукерок, фруктових соусів, консервів, мармеладу дозволяє покращити органолептичні, фізико-хімічні показники готових виробів та подовжити їх термін зберігання [5].
Потенціал використання фруктів для виробництва заморожених напівфабрикатів залишається невичерпним з огляду на товарознавчі показники та функціонально-технологічні властивості. Розширення асортименту напівфабрикатів з фруктів і збереження корисних властивостей та смакових якостей є актуальним та ґрунтовним науково-технічним завданням.
Використання заморожених напівфабрикатів з хеномелесу дозволить розширити асортимент напоїв, урізноманітнити щоденний раціон харчування людини, збагатити організм цінними речовинами, що сприятиме підвищенню його стійкості до захворювань і несприятливих факторів навколишнього середовища.

Список використаних інформаційних джерел:
1. Хомич Г. П., Левченко Ю. В. Комплексна переробка плодів хеномелесу // Наук. пр. ОНАХТ. Серія «Технічні науки».2014. 46. С.75–80.
2. Zhang Y., Zhao J.-H., Ding Y., Xiao H.-W., Sablani S. S., Nie Y. et. al. Changes in the vitamin C content of mango with water state and ice crystals under state/phase transitions during frozen storage // Journal of Food Engineering. 2018. Vol. 222. P. 49–53.
3. Комар-Темная Л. Д. Современные направления переработки плодов хеномелеса // Сборник научных трудов ГНБС. 2017. 144 (2). С. 125–131.
4. Хомич Г. А., Левченко Ю. В., Горобець О. М. Исследование показателей качества плодов хеномелеса и способы его переработки // Международный научно-теоретический журнал "Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права». 2015. С. 142–150.
5. Сподар К. В., Карбівнича Т. В., Василець К. К., Казанцева С. С. Формування логістичної схеми організації та продажу продуктів переробки айви японської // Молодий вчений. 2018. 3 (55). С. 700–703.