ЗАМОРОЖУВАННЯ, ЯК СПОСІБ КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКЦІЇ З РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

А.М. Одарченко д-р. техн. наук, професор
Є.Б. Соколова старший викладач
Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна, tovaroved_tu@hduht.edu.ua


ЗАМОРОЖУВАННЯ, ЯК СПОСІБ КОНСЕРВУВАННЯ ПРОДУКЦІЇ З РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Збалансоване та раціональне харчування є важливою умовою збереження здоров'я населення. Вживання безпечних та якісних продуктів харчування у необхідній кількості є однією з нагальних потреб громадян, що забезпечує підтримку на високому рівні фізичної та розумової активності населення. Тому виникає необхідність в організації постачання населенню якісних продуктів не лише в сезон збору та перероблення плодової сировини, а і протягом усього року, в усіх регіонах України та в широкому асортименті.
В умовах сучасного ринку виробництво якісної, рентабельної, конкурентоспроможної продукції просто неможливо без використання передових технологій та інноваційних рішень в області забезпечення людей продуктами харчування. Інновації в сфері харчових технологій підпорядковані пошуку способів і засобів, що забезпечують економічне отримання і гарантують максимальні безпеку та якість харчових продуктів, включаючи харчову цінність, органолептичні властивості, а також властивості, що визначають користь для здоров'я, сукупність яких безпосередньо залежить від інгредієнтного складу харчового продукту.
Пріоритетними інноваційними напрямками в сфері харчових виробництв є розробка перспективних способів виробництва, зберігання, транспортування та переробки продукції; формування механізмів щодо раціонального використання сировини та розробка нових видів високоякісних харчових продуктів.
Фрукти та ягоди мають короткий термін зберігання, який визначає необхідність дослідження способів переробки для цілорічного забезпечення населення даною продукцією [1]. Одним з унікальних способів збереження харчової та біологічної цінності плодів та ягід, є низькотемпературне заморожування [2].
Найефективнішим способом перероблення рослинної сировини, що гарантує збереження вихідних споживних властивостей, визнано заморожування. Від правильно вибраного способу заморожування, пакувального матеріалу, а також чіткості проведення технології заморожування залежить інтенсивність здійснення різних процесів і явищ у замороженому продукті, отже, і його якісні показники. Термін зберігання швидкозаморожених ягід в холодильних камерах при температурі не вище –18° С та відносній вологості повітря до 95% складає не більше 9 міс. [3].
Як показує досвід різних країн виробництво та реалізація швидкозамороженої продукції з різним ступенем готовності ефективні не тільки з економічної, але й з соціальної точки зору, оскільки в значній мірі скорочують витрати в побуті та в сфері ресторанного господарства [4].
Широке впровадження технології заморожування у виробництво дозволить покращити постачання населення країни фруктовою та ягідною продукцією в міжсезонний період.
На сьогоднішній день одним із найбільших сегментів ринку займають заморожені харчові продукти, зокрема напівфабрикати, які користуються щоденним попитом у населення. Об’єми цього асортименту продукції збільшуються швидкими темпами у порівнянні з іншими видами харчової продукції, через високу харчову цінність продукції та можливість щоденного забезпечення раціону харчування незамінними біологічно-активними речовинами [5, 6].
Потенціал використання фруктів та ягід для виробництва заморожених напівфабрикатів залишається невичерпним з огляду на товарознавчі показники та функціонально-технологічні властивості. Розширення асортименту заморожених напівфабрикатів з фруктів та ягід і збереження корисних властивостей та смакових якостей є актуальним та ґрунтовним науково-технічним завданням.

Список використаних інформаційних джерел:
1. Roberts J. S., Gentry T. S., Bates A. W. Utilization of Dried Apple Pomace as a Press Aid to Improve the Quality of Strawberry, Raspberry, and Blueberry Juices // Journal of Food Science. 2006. Vol. 69, Issue 4. P. 181–190.
2. Резго Г. Я., Николаева М. А. Особенности сохраняемости продовольственных товаров // Пищевая промышленность. 2011. № 3. С. 15–16.
3. Milner J. A. Functional foods and health: a US perspective // British J Nutrition. 2002. V.88. P.151–158.
4. Тимофеев В. Мировые тенденции на рынке замороженнях продуктов // Мороженое и замороженные продукты. 2013. № 10. С. 30–31.
5. Логоша Р., Ільченко І. Стан та перспективи розвитку ринку замороженої плодоовочевої продукції в Україні // Харчова і переробна промисловість. 2009. №11-12. С. 26–28.
6. Соколов А. Рынок полуфабрикатов Украины // Продукты и ингредиенты. 2011. № 8 (83). С. 56–59.