ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР

Пігович О.В., магістр, спец.076 «Підприємництво,
торгівля та біржова діяльність», д/ф,
Науковий керівник – Хотинь Л. В.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
lyubya_chernivtsi@ukr.net

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР

Оцінюючи якість, беруть до уваги найістотніші властивості товару, числа яких досить для оцінки рівня якості товару відповідно до його призначення. В залежності від кількості властивостей, які характеризуються, показники якості поділяються на: одиничні, що характеризують окремі властивості виробу; комплексні, за допомогою яких вимірюється група властивостей виробу; узагальнюючі, які характеризують якість усієї сукупності продукції підприємства.
Одиничні показники умовно поділяються на наступні групи: показники призначення (характеризують пристосованість виробів до використання та область використання); показники надійності і довговічності; показники технологічності (характеризують ефективність конструкцій машин та технологій їх виготовлення); ергономічні показники (враховують комплекс гігієнічних, антропометричних, фізіологічних властивостей людини, вимоги техніки безпеки); естетичні показники (характеризують виразність, відповідність стилю і моді, оригінальність, гармонійність); показники стандартизації та уніфікації, що відбивають ступінь використання у виробі стандартизованих та уніфікованих деталей та вузлів; економічні показники (відображають затрати на розробку, виготовлення і експлуатацію виробу).
Комплексні показники характеризують кілька властивостей продукції. Згідно цих показників продукцію поділяють на сорти, марки, класи [3, с. 124].
Для характеристики якості зерна застосовують наступні показники якості:
1) загальні, що відносяться до зерна всіх культур;
2) спеціальні, що застосовуються для зерна окремих культур;
3) додаткові, що визначаються за необхідності.
До загальних показників якості зерна всіх культур, що визначаються в будь-якій партії відносяться обов’язкові – ознаки свіжості (зовнішній вигляд, колір, запах, смак), зараженість зерна шкідниками, вологість і засміченість.
До додаткових (що визначаються за необхідності) відносять показники хімічного складу зерна; залишкову кількість фумігантів (після обробки від шкідників); залишкову кількість пестицидів; наявність мікроорганізмів тощо) [2, с. 20].
Загальні показники якості зерна визначають органолептичними і фізико-хімічними, а спеціальні і додаткові – фізико-хімічними методами.
Для об’єктивної характеристики зернової маси передбачені показники, за якими можна визначити її якість, що важливо при закупівлі зерна, розміщенні його на зберігання, розподілі на переробку. Крім того, показники якості зернової маси дозволяють вирішити питання про кількість виробленого з неї борошна або крупи, про властивості та якість отриманої продукції.
В партії зерна часточки різного розміру, форми і маси розподіляються нерівномірно і якість зерна в різних частинах партії не є однаково. Тому кожну партію зерна оцінюють тільки за середнім зразком. Середній зразок складають за встановленою методикою з виїмок, взятих у різних частинах (місцях) партії. Кожний зразок використовують для оцінки однієї певної за зовнішніми ознаками партії зерна. При явній неоднорідності частин партії відбирають середні зразки від кожної однорідної частини і окремо визначають їх якість. Для окремих визначень (аналізів) з середнього зразка відповідно до стандартів виділяють невеликі наважки, які в свою чергу повинні характеризувати якість зразка в цілому.
Середній зразок направляють в лабораторію, де його оглядають, зважують, реєструють, надають йому порядковий номер, який потім проставляють у картці аналізу та у всіх документах, що відносяться до аналізу даного зразка.
Органолептична оцінка має важливе значення, оскільки остаточна думка про достоїнство продукту харчування може скластися тільки при споживанні його в їжу. Нормальне зерно будь-якої культури має характерні для неї природне забарвлення, блиск, запах і смак. Ці показники легко змінюються при несприятливих умовах достигання, збирання, перевезення, порушенні режимів сушіння і зберігання.
Фізико-хімічними (лабораторними) методами встановлюють пологість, засміченість, натурну масу, вміст білка, кількість і якість клейковини та інші показники зерна.
До спеціальних показників основної зернової культури відносяться товарознавчо-технологічні, борошномельні і хлібопекарські властивості.
Нарівні з показниками, які використовуються для виявлення властивостей і стану партії товарного зерна, велике значення мають показники, що характеризують склад і властивості зерен, утворюючих масу товарного зерна. Партія зерна, що складається з хороших за своїми властивостями зерен (правильної форми, якісного складу), може бути зволожена або засмічена, але основні властивості зерна (його виповненість, кількість ендосперму, хімічний склад, відсутність процесів псування) при цьому істотно не змінюються. Після очищення і сушіння таке зерно може виявитися першокласним. У той же час зерно щупле, дрібне, зі зміненим через несприятливі біохімічні і біологічні процеси хімічним складом залишається поганим, навіть якщо воно висушене, очищене і має у разі невеликої скважистості, близьку до норми натуру і відповідає іншим вимогам щодо якості.
Показники, що характеризують товарознавчо-технологічні (споживні) достоїнства власне зерна в наш час набувають все більшого значення, оскільки сучасна організація прибирання, сушіння і очищення зерна дозволяє практично все зерно доводити до норми по вологості, засміченості і зараженості.
Споживні властивості зерна визначаються: масою 1000 зерен, вирівненістю, відносною щільністю або питомим об’ємом зерен, плівчастістю, скловидністю, вмістом клітковини, білка і деякими іншими [1, с. 79].
Таким чином, при оцінці якості зерна звертають увагу на колір, запах і смак, які визначаються органолептичним методом, а також вологість, смітну, зернову домішки, зараженість шкідниками комор і інші показники, які оцінюють лабораторними методами. показники якості зернової маси дозволяють вирішити питання про кількість виробленого з неї борошна або крупи, про властивості та якість отриманої продукції.

Список використаних інформаційних джерел:

1. Салухіна Н. Г. Товарознавство зерноборошняних товарів: підручник / Н. Г. Салухіна, А. А. Самойленко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. – 357 с.
2. Самойленко А. А. Товарознавство продовольчих товарів (Розділ «Зерноборошняні товари»): опорний конспект лекцій / А. А. Самойленко, В. П. Вербій, В. В. Ващенко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. – 118 с.
3. Титаренко Л. Д. Теоретичні основи товарознавства: навчальний посібник. / Л. Д. Титаренко – К. : Центр навчальної літератури, 2003. – 227 с.