ОСОБЛИВОСТІ ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НАССР НА ВИРОБНИЧИХ ПІДПРИЄМСТВАХ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ

Ткаченко А.С., к.т.н.
ВНЗ Укоопспілки "Полтавський університет економіки і торгівлі", Україна, alina_biaf@ukr.net


ОСОБЛИВОСТІ ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ НАССР НА ВИРОБНИЧИХ ПІДПРИЄМСТВАХ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ

HACCP (Система аналізу небезпечних чинників та контролю критичних точок) − система що передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і контроль чинників, що впливають на безпечність харчових продуктів [1].
Для виробничих підприємств основна особливість полягає у тому, що до таких підприємств не застосовується спрощений підхід і впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів потребує розроблення планів НАССР для кожної виробничої лінії. Втім, законодавством не передбачена обов’язкова процедура сертифікації системи управління безпечністю харчових продуктів.
Першим етапом на шляху до впровадження системи НАССР є розроблення програм-передумов. Програма-передумова − основні умови та види діяльності, які є необхідними для підтримання гігієнічних умов на всіх етапах ланцюга виготовлення харчових продуктів. Під час розроблення програм-передумов крім вимог санітарних норм і правил необхідно враховувати вимоги таких належних практик, як GMP (належна виробнича практика) і GHP (належна гігієнічна практика).
Програми-передумови повинні охоплювати такі процеси:
− належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;
− вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
− вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;
− безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;
− чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);
− здоров’я та гігієна персоналу;
− захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;
− контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;
− зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
− специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;
− зберігання та транспортування;
− контроль за технологічними процесами;
− маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.
Варто зазначити, що цей перелік не є вичерпним та у разі потреби може бути доповнений підприємством або навпаки зменшений. Так, наприклад, якщо підприємство не використовує токсичні сполуки (для боротьби зі шкідниками, дезінфекції, лабораторних потреб), така програма-передумова може не оформлятися. Головна мета при розробці кожної програми-передумови – розуміти, які саме ризики будуть зменшуватися завдяки її виконанню.
Після розроблення та впровадження в дію програм-передумов починається етап впровадження системи НАССР. Підприємство повинно зібрати групу фахівців, що володіють конкретними спеціальними знаннями про технологічні аспекти виробництва та харчові продукти, що виробляються. Важливо щоб група HACCP складалася з людей з широкого кола спеціалізацій. Щоб почати аналіз небезпечних чинників, має бути підготовлено повний опис кінцевого продукту і всіх інгредієнтів, включаючи специфікації замовника. Такі описи повинні включати інформацію, що відноситься до безпеки, наприклад, складу, фізико-хімічних властивостей сировини і кінцевого продукту, кількості води, доступної для зростання мікробів, кількості кислоти або лугу в продукті. Важливим моментом є те, як продукт буде використовуватися. Інформація про те, чи буде він споживатися безпосередньо, буде приготований або оброблений матиме відношення до аналізу небезпеки. Важливе значення також має цільова аудиторія передбачуваних споживачів – оскільки діти та вагітні жінки становлять вищий ступінь ризиків. Перша функція групи НАССР полягає в тому, щоб скласти детальну блок-схему технологічного процесу, але після її складання необхідно перевірити блок-схему на точність. Наступним кроком є визначення потенційних небезпек на кожному етапі виробничого процесу. Слід пам’ятати, що всі ризики поділяються на біологічні, фізичні та хімічні.
Критичною контрольною точкою (ККТ) називається стадія, етап або процес, над якими можна застосувати управління для запобігання, усунення або зменшення до допустимого рівня потенційних ризиків [2]. Завданням групи НАССР є мінімізація таких точок. Втім, слід звернути увагу на такі етапи технологічного процесу, як приймання та зберігання сировини і термічна обробка. Кожна критична контрольна точка має критичні межі. Встановлювати значення критичних меж необхідно виходячи з нормативно-правових актів, стандартів галузі та наукових даних. Моніторинг – це механізм підтвердження того, що ККТ не вийшла за встановлені критичні межі. Моніторинг може проводитися шляхом спостереження або вимірювання на зразках, проте останній метод не забезпечує швидкості для усунення небезпеки. Вибіркові вимірювання можуть періодично проводитися для верифікації плану НАССР. Наступним кроком при складанні плану НАССР є визначення переліку коригувальних дій. Коригувальні дії повинні забезпечити, щоб ККТ була повернена під контроль. За можливості, слід вводити систему сигналізації, яка активується, коли моніторинг вказує, що до критичної межі наближається. Наступним принципом НАССР є встановлення процедур перевірки. Зокрема, повинні бути визначені процедури аудитів, верифікації та валідації плану НАССР. Останнім принципом системи управління безпечністю харчових продуктів є ведення документації − базової та операційної.
Отже, впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на виробничих підприємствах споживчої кооперації потребує значних ресурсів. Проте основна мета впровадження цієї системи – мінімізація ризиків, пов’язаних із виробництвом харчових продуктів, що гарантує надходження безпечної продукції кінцевому споживачу.

Список використаних джерел:
1. Белінська С. Е., Орлова Н., Мотузка Ю. Концептуальні засади гарантій безпечності харчових продуктів . Товари і ринки. 2011. №1. С. 176–182.
2. Широбокова А. Управління безпечністю харчових продуктів: системний підхід / Системи управління // URL: