ВИКОРИСТАННЯ БІОТЕХНОЛОГІЙ У ХЛІБОПЕКАРСЬКОМУ ТА КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Н. С. Палько, к.т.н., доцент кафедри харчових технологій
С. В. Куньо, І. Г. Зотова, здобувачі вищої освіти ступеня магістра спец. 181 “Харчові технології”
Львівський торговельно-економічний університет, Україна, palkona@ukr.net


ВИКОРИСТАННЯ БІОТЕХНОЛОГІЙ У ХЛІБОПЕКАРСЬКОМУ ТА КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Харчова промисловість є однією із провідних галузей промисловості України, що динамічно розвивається. В нашій країні промислове виробництво харчових продуктів здійснюють понад 22 тис. підприємств, на яких зайнято більше мільйона працюючих. За різними оцінками, продукція харчової промисловості нині становить 15-21 % від усієї промислової продукції, що виробляється в Україні. Суттєві внутрішні та зовнішні інвестиції у вітчизняні підприємства харчової промисловості, а також впровадження міжнародного досвіду, стали причиною позитивних змін у галузі, призвели до значного поліпшення якості продукції.
Сьогодні у харчовій промисловості набувають все більшого поширення біотехнології, себто технології виробництва, які базуються на використанні направленого мікробіологічного та біохімічного синтезу. За їх допомогою виробляють харчові продукти, білкові препарати і амінокислоти, вітаміни, ферменти і антибіотики, кислоти, спирти, кормові та технічні продукти. Перевагами біотехнологій є те, що мікроорганізми мають найвищу серед живих істот швидкість росту і розмноження.
За оцінками фахівців, близько 80 % харчових виробництв так чи інакше пов’язані з використанням мікробіологічних процесів. У багатьох виробництвах вони використовуються ще з сивої давнини. Такими стародавніми біотехнологіями є хлібопечення, виноробство, пивоваріння, виготовлення квасу, оцту, соління та квашення фруктів, овочів, м’яса та риби, виробництво сирів та кисломолочних продуктів та ін. Відбір та вдосконалення технологій в цих виробництвах здійснювалися на протязі тисячоліть. Підсумком цього відбору є класичні, традиційні технології вказаних виробництв, які набули поширення в багатьох країнах світу [1].
На сучасному етапі розвитку харчових технологій спостерігається як подальша модернізація традиційних біотехнологій, так і розробка нових. Основними напрямками модернізації є застосування біотехнологій для інтенсифікації виробництва, зменшення негативного впливу жорстких режимів, поліпшення якості, посилення смакових, ароматичних та інших споживних властивостей продукції. Поряд з цим у розвитку біотехнологій зараз прослідковуються три чіткі тенденції. Перша пов’язана із розробкою та впровадженням біотехнологій виробництва нових видів продукції. Це, насамперед, мікробіологічний синтез ферментів і комплексних ферментних препаратів, антибіотиків, біостимуляторів, харчових добавок. Друга тенденція стосується використання біотехнологій для утилізації відходів харчових виробництв, побутових відходів, для очищення стічних вод та промислових викидів. Третя тенденція пов’язана зі здатністю мікроорганізмів засвоювати нехарчову сировину та утворювати метаболіти, придатні для використання в харчових виробництвах.
Більшість традиційних та нових біотехнологій засновані на використанні процесів бродіння, гідролізу та синтезу. Особливо широкого розповсюдження набули бродильні виробництва: виробництво етилового спирту, виноградних та фруктово-ягідних вин, пивоваріння, хлібопечення, молочнопереробне та інші, основу технології яких становить процес бродіння.
Створення нових технологій сухарних виробів поліпшеної якості на основі регулювання біотехнологічних процесів виробництва дає можливість розширити асортимент та популяризувати цей продукт харчування. Модернізація існуючих шляхів удосконалення якості хлібобулочних виробів пониженої вологості, які включають як використання поліпшувачів різної природи, так і застосування технологічних прийомів та рішень дозволяє перевести такі вироби у площину дієтичного та спеціального призначення [2].
З метою поліпшення споживних властивостей хлібобулочних виробів науковці пропонують використовувати вітчизняні мікробні поліцукриди ксампан і енпосан. Вважають, що вони можуть застосовуватись у поєднанні зі “слабким” борошном і для підвищення технологічних властивостей та стійкості пресованих дріжджів. Мікробні поліцукриди створюють умови для отримання продукції подовженого терміну зберігання. Крім того, можна отримати їстівне покриття для хліба на основі ксампану, яке запобігає мікробіологічному забрудненню. Мікробні поліцукриди пропонують також для водно-жирових емульсій, які використовуються у підготовці хлібопекарських форм і контактних поверхонь обладнання з метою зниження адгезії тіста та економії жирів.
У хлібопеченні запропоновано використовувати вітаміни у вигляді окремих препаратів, вітамінно-мінеральних преміксів, різних біологічно активних добавок і поліпшувачів. Деякі вчені надають перевагу застосуванню у складі заквасочних культур мікроорганізмів, які продукують вітаміни. Вироблені біотехнічним способом вітаміни зберігаються після випікання в більшій кількості, ніж синтетичні. Заквашування водноборошнистої суміші чистими культурами молочнокислих бактерій призводить до значного збільшення у заквасках кількості вітамінів В1, В2, PP. Це підтверджує те, що молочнокислі бактерії є активними пробіотиками і збагачують закваску вітамінами. Відомо, що дріжджі S-cerevisiae також є продуцентами вітамінів.
У кондитерському виробництві запропонований своєрідний біологічний розпушувач до бісквітних напівфабрикатів – солодовий екстракт, в якому збережений широкий спектр біологічно активних речовин: мікроелементів, вітамінів і ферментів. Вчені розробили широкий асортимент напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів на основі ячмінного, пшеничного, житнього, вівсяного та кукурудзяного солоду [3].
Науковці пропонують використання мікробних полісахаридів у технологіях бісквітних напівфабрикатів (основного, для рулету, „Буше”) для стабілізації структури бісквітного тіста, що дозволяє моделювати рецептуру у напрямку зниження енергетичної цінності готових виробів за рахунок зменшення кількості цукру та яєць і покращення їх якості [4].
Польські вчені запропонували вводити у рецептури бісквітів мальтодекстрин із вівса як замінник жиру. Мальтодекстрин отримують із лущеного вівса обробкою бактеріальною α-амілазою. Бісквіти Piccolino готують із заміною мальтодекстрином 5-15 % маргарину, що сприяє зменшенню енергетичної цінності та збільшенню вмісту харчових волокон у продукті [5].
Отже, одним із ефективних напрямків інтенсифікації харчового виробництва, зокрема хлібопекарського і кондитерського, є використання новітніх біотехнологій.

Список використаних джерел
1. Плахотін В. Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: навч. посібник / В. Я. Плахотін, І. С. Тюрікова, Г. П. Хомич. – К. : Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.
2. Соколова Н. Ю. Аналіз проблем хлібопекарської галузі, стан ринку та актуальні шляхи розширення асортименту / Н. Ю. Соколова, О. М. Котузаки, Л. Г. Пожиткова // Зернові продукти і комбікорми. – 2018. – № 3. – С. 20-24.
3. Оболкина В. И. Продукты переработки солода и новые полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий / В. И. Оболкина // Кондитерское производство. – 2011. – № 2. – С. 16.
4. Лисюк Г. Нові технології одержання хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів спеціального призначення / Г. Лисюк, С. Олійник, О. Самохвалова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2010. – № 1. – С. 21-23.
5. Gambus Halina, Gibinski Marek, Gambus Florian. Mozliwosc zastapiencia tluszczu w herbatnikach maltodekstryna owsiana: [ІІІ Ogolnopolska konferencja naukowa „Owies – hodowla, uprawa i wykorzystanie”, Krynicf, 29-30 sierp., 2005]. – Biul. Inst. hod. i aklim. rosl. – 2006. – № 239. – Р. 319-328.