МАКАРОННІ ВИРОБИ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГОПРИЗНАЧЕННЯ

Л. І. Решетило, к.т.н., доцент
Львівський торговельно-економічний університет, Україна
М. М. Василюк, магістрант
Львівський торговельно-економічний університет, Україна


МАКАРОННІ ВИРОБИ ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГОПРИЗНАЧЕННЯ

Макаронні вироби є одними з основних і найбільш поширених продуктів харчування. В Україні їх споживає понад 95% населення.
Макаронна промисловість сьогодні пропонує значну кількість найменувань макаронних виробів. Не дивлячись на це, спеціалісти галузі і науковці постійно працюють над розширенням асортименту і поліпшенням якості макаронних виробів, корекцією їх хімічного складу, оскільки вони відносяться до рафінованих продуктів харчування, які бідні на вітаміни, мінеральні та інші біологічно активні речовини.
Сучасним напрямом у макаронному виробництві є розвиток асортименту виробів лікувально-профілактичного, дієтичного і дитячого харчування, які сприяють активізації всіх функцій організму людини, формуванню механізмів біологічного захисту від різних захворювань.
Актуальним є збагачення макаронних виробів мінеральними елементами нестача яких може бути причино різних захворювань.
Для збагачення макаронних виробів йодом, калієм і кальцієм можна використовувати морську капусту у кількості 7% до маси борошна. Вченими встановлено, що при додаванні морської капусти збереженість йоду після виготовлення складає 90%, а після варіння – 70-80%. Слід відзначити, що рекомендовані добавки йодказеїну і вітайоду дозволяють забезпечити збереженість йоду тільки на 83-85%, а після варіння – на 50-56%. З морською капустою виробляють макарони “Морські”.
Харківським державним університетом харчування і торгівлі розроблено макаронні вироби, збагачені кальцієм. У їх рецептурі використовують пастоподібний напівфабрикат клітковий харчовий у кількості 5% до маси борошна, при цьому вміст кальцію у 100 г висушених макаронних виробів складає 730 мг, фосфору – 287 мг, а співвідношення Са : Р – 2,5 : 1,0.
Для лікувального харчування людей, яким необхідна аглютенова і ліпопротеїнова дієта, розроблено безбілкову вермішель із суміші кукурудзяного
крохмалю і кукурудзяного набухаючого амілопектинового фосфатного крохмалю з введенням гліцерофосфату кальцію, вітамінів В1, В2, В6 і РР.
Безглютенові макаронні вироби отримують також з борошна рисового і гречаного. Макаронні вироби “безбілкові” і “безбілкові овочеві” рекомендовані для хворих на фенілкетонурію і ниркову недостатність.
Останнім часом серед біологічно активних речовин важливе значення надають природним антиоксидантам, зокрема бета-каротину. Розроблено макаронні вироби з бета-каротином Каротинові та Вітамінізовані. Вживання 100 г макаронних виробів із додаванням бета-каротину в кількості 1-3 г на 100 кг борошна забезпечує 25-50% денної норми споживання провітаміну А.
Макаронні вироби з β-каротином Сонячні, Каротинка і Янтарні виготовляють з пшеничного борошна вищого або першого сорту з використанням β-каротину у вигляді його водорозчинної форми Ветерона. Високі дози бета-каротину мають лікувально-профілактичні та радіопротекторні властивості.
Розроблена технологія дієтичних безбілкових макаронних виробів, збагачених циклокаром – циклодекстриновою формою β-каротину.
На основі проведених клінічних досліджень для хворих на цукровий діабет рекомендовано макаронні вироби “Житні”, “Зернові” “З топінамбуром”.
Для виготовлення спеціальних макаронів функціонального призначення у тісто додають ячмінне борошно, збагачене β-глюканом або інуліном.  
Запропоновано використовувати у макаронних виробах дієтичного призначення збори лікарських рослин (15% до маси борошна) рекомендовані при функціональних розладах нервової і серцево-судинної систем та шлунково-кишкових захворюваннях. У склад лікарських зборів входять шипшина, звіробій, пустирник, валеріана, подорожник, чабрець. У макаронних виробах з лікарським збором вміст білка підвищується на 10,1 %, вуглеводів – на 6,4 %, вітаміну РР – на 14,9 % (табл. 1).
В умовах забруднення радіонуклідами цезію та стронцію важливим є споживання харчових продуктів, у тому числі і макаронних виробів, які мають радіозахисні властивості. Розроблено рецептуру макаронних виробів Селянських з карбюлозою, яка має властивість виводити з організму людини радіонукліди та солі важких металів.


Створено макаронні вироби Десертні з використанням порошку чорноплідної горобини та суничного пюре, які збагачені харчовими волокнами, мінеральними речовинами, органічними кислотами, мають радіопротекторні властивості, містять флавоноїди, що володіють Р-вітамінною активністю і забезпечують захист при опроміненні, попереджують онкологічні захворювання, затримують старіння організму.
Для збагачення макаронних виробів баластними речовинами німецька фірма „Могунція” пропонує добавку Вітацель, що являє собою пшеничні харчові волокна тонкого помелу у складі яких 98% целюлози і геміцелюлози, при цьому 95% нерозчинних баластних речовин.
В Україні розроблено ряд рецептур макаронних виробів з овочевими та фруктово-ягідними добавками. Вони технологічні, характеризуються достатньо широким спектром фізіологічно-важливих інгредієнтів, серед яких виділяють моноцукри, дицукри, пектинові речовини, мінеральні елементи, вітаміни, при цьому вміст мінеральних речовин зростає до 40%, кількість натрію збільшується у 2,6 рази, калію і магнію у 1,5 рази, кальцію в 1,3 рази, підвищується вміст вітамінів групи В, збільшується кількість харчових волокон. Макаронні вироби з цими добавками мають певне оздоровче значення для організму людини: поліпшують перистальтику кишечника, виконують абсорбційну функцію, мають радіозахисні властивості.
Науковцями УДУХТ розроблено макаронні вироби Бурякові, Морквяні, Супові, Пряні з пшеничного борошна з використанням овочевих порошків і ароматизаторів.
Досить часто використовують у макаронному виробництві сушені та свіжі помідори, моркву, петрушку. Розповсюдженим є додавання у макаронні вироби біодобавок з шкірок винограду, гарбуза, гарбуза і яблук, які багаті біологічно активними речовинами. Малазійські спеціалісти пропонують у рецептурі макаронних виробів використовувати борошно з висушених шкірок банана, які багаті пектинами, дієтичною клітковиною у кількості 10%
Промислові підприємства виготовляють макаронні вироби з цибулею, петрушкою, селерою, ріпою, грибами, томатами, сиром, сиром кисломолочним.
У виробництві макаронних виробів запропоновано використовувати збагачувальну добавку з подрібненого сирого (5-15%) або висушеного (3-5%) коріння скорцинери, яка містить 0,1-0,5% аскорбінової кислоти і 0,1-1,0% йодованої солі [73].
Для наближення співвідношення білків і вуглеводів до вимог раціонального харчування та для підвищення біологічної цінності у макаронних виробах необхідно збільшувати кількість білка. З цією метою у рецептуру макаронних виробів запропоновано додавати висушене листя амаранту і борошно амаранту, яке багате білками, харчовими волокнами, мінеральними речовинами у кількості 5% або 10%.
Суттєво поліпшує біологічну цінність макаронних виробів соєве борошно, термічно оброблене у кількості 5%. Додавання його підвищує вміст білка на 25%.
Доцільним вважають додавання до рецептури макаронних виробів люпинового борошна у кількості 15-20% замість пшеничного борошна, що сприяє підвищенню вмісту білка до 37,5%, а харчових волокон у 3-10 раз. У макаронних виробах Бадьорість і Білкові використовують борошно харчового люпину та солоду гороху в кількості 4% і 6%, що сприяє збільшенню вмісту білка на 10-15%.
У макаронних виробів Олімпійських із хлібопекарського борошна використано комплексну добавку із морквяної пасти, горохового борошна і кефіру (не більше 26%), при цьому збільшується вміст білка на 27%, мінеральних сполук, поліпшуються варильні властивості.
На Харківській макаронній фабриці виготовляють лікувально-профілактичні коротко різані макаронні вироби з житнього борошна, з висівками, з додаванням соєвого борошна і молочної сироватки серії “Джерело здоров’я”.
Макаронні вироби білкові Віта виготовляють з пшеничного борошна вищого чи першого ґатунку з додаванням солоду гороху, борошна люпину і желатину. У них збільшується вміст незамінних амінокислот.
В Болгарії розроблено технологію низькокалорійних дієтичних макаронних виробів з додаванням 35 % пшеничних висівок або 10-20% сухої клейковини. Вміст білка у виробах складає 20% [6].

Список використаних інформаційних джерел:
1. Коречкина С. Сборы лекарственных растений для диетических макаронных изделий / С. Коречкина // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – № 7-8. – 2012. – С. 18-22.
2. Морская капуста отлично обогащает йодом макаронные изделия // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – № 3. – 2011. – С. 43-44.
3. Наливайко Н. Добавление йодказеина и витайода не изменяет свойства макаронних изделий / Н. Наливайко // Харчова і кондитерська промисловість України. – № 4. – 2012. – С. 34-36.
4. Петрухин С. Разработка макаронных изделий лечебно-профилактического назначения / С. Петрухин, Т. Богатырёва, О. Сидорова // Хлебопродукты. – № 2. – 2008. – С. 34-35.
5. Поліпшення якості і вдосконалення макаронних виробів. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://pfor.com/book_336_glava_30_28._POL%D0% 86PSHENNJA_JAKOST%D0%86_%D0%86_.html.
6. Юрчак В. Г. Макаронні вироби вітамінізовані бета-каротином / В. Г. Юрчак, Т. І. Левадна // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – № 2. – 2010. – С. 31.