СУЧАСНІ ЗАКВАСКИ У ВИРОБНИЦТВІ ЙОГУРТУ

Л. І. Решетило, к.т.н., доцент
Львівський торговельно-економічний університет, Україна
Н. М. Наконечний, магістрант
Львівський торговельно-економічний університет, Україна


СУЧАСНІ ЗАКВАСКИ У ВИРОБНИЦТВІ ЙОГУРТУ

Значне місце у харчуванні населення займають кисломолочні продукти, в тому числі і йогурт, який в останні роки в Україні став одним з найпоширеніших кисломолочних напоїв.
Йогурт являє собою кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, який виробляють сквашуванням молока чистими культурами молочнокислих бактерій. У процесі бродіння бактерії споживають молочний цукор лактозу, при цьому нагромаджується велика кількість молочної кислоти, ацетальдегід, який зумовлює смакові властивості продукту, ферменти. Молочна кислота пригнічує і знищує гнильні та хвороботворні бактерії у кишечнику, нормалізує мікрофлору. Йогурт для організму є цінним джерелом вітамінів групи В, кальцію, фосфору, цинку, магнію. Споживання йогурту під час лікування антибіотиками допомагає поліпшити мікрофлору кишечника
Для отримання високоякісного йогурту з молока необхідні відповідні заквасочні культури. Саме мікробіологічні процеси мають важливе значення у формуванні органолептичних показників і якості йогурту.
Йогурти залежно від виду закваски, що її застосовують, поділяють на види: йогурт, біойогурт та біфідойогурт.
Для виробництва йогурту використовують культури бактерій видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus і Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Слід зазначити, що молочнокислі стрептококи краще переносять температуру не вище 40 С, болгарська паличка, навпаки, активізується при  температурах вище за 40 С і внесенні великої кількості закваски. Ці особливості враховують для регулювання вмісту стрептококів і паличок у заквасках і готовому продукті.
Біойогурт на основі йогурту додатково містить бактерії Lactobacillus acidophilus які є пробіотиками – живими мікроорганізми, що забезпечують корисну дію на споживача через нормалізацію складу та функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту у кількості не меншій ніж 107 КУО/г у кінці терміну придатності до споживання.
Біфідойогурт виготовляють на основі йогурту і він додатково містить Bifidobacterium lactis у кількості не меншій ніж 106 КУО/г у кінці терміну придатності до споживання. Характеристика основних видів мікроорганізмів, які використовують у виробництві йогурту наведено у табл. 1.


Закваски для традиційного йогурту з суміші культур бактерій Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii надають продукту більш гострий, виражений смак, низьку в’язкість.
Закваски для класичного йогурту мають три градації по в’язкості готового продукту: низька, середня та висока і містять тільки визначені суміші штамів бактерій Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii.
Для м’якого йогурту характерний більш нейтральний смак, середня в’язкість і закваски для нього містять бактерії Streptococcus thermophilus у різних співвідношеннях з Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis i Lactobacillus casei.
Слід відзначити, що першою йогуртною культурою на українському ринку була “ЕДУС – 180”. Вона рекомендована для всіх типів йогурту, надає їм середню в’язкість, стійка до дії фруктози і сахарози.
Останніми роками технологія виробництва йогуртів постійно вдосконалюється. Розширюється їх асортимент з різними наповнювачами, збагачувачами, харчовими добавками, стабілізаторами, що в цілому поліпшує органолептичні якості продукту, продовжує термін зберігання. Однак, введення цих інгредієнтів нерідко зумовлює послаблення біохімічної активності мікроорганізмів, зменшення їх кількості у продукті а іноді і повну загибель, що є причиною втрати біологічної цінності йогурту.
З метою поліпшення якості йогурту науковцями розробляються різні комбінації мікроорганізмів у заквасках для йогурту.
У деяких країнах замінено вид кисломолочних бактерій на більш стійкі до антибіотиків та інших інгібіторів.
Компанія “Христіан-Хансен” пропонує широкий спектр заквасочних DVS-культур для виробництва йогурту. Найбільш популярними серед них є серія “Yo-Flex”: FD YC-180; FYC-183; FYC-190; F/FD YC-X11; FD YC-X16; FD YF-L811; F YF-L702/703. Кількість молочнокислих мікроорганізмів у продукті на кінець терміну придатності складає не менше 107 КУО/г, ацидофільних паличок і біфідобактерій – не менше 106 КУО/г. Компанія також розробила і впровадила у виробництво шість нових йогуртних культур прямого внесення, з яких чотири культури серії Yo-FlexТМ і дві культури серії NutrishТМ. При їх розробці особлива увага приділялася забезпеченню ними густої консистенції, щільної структури, зменшенню тривалості сквашування.
Однією з останніх розробок компанії “Христіан Хансен” є три нові серії йогуртних культур: Yo-Flex Express, Yo-Flex Advance, Yo-Flex Harmony, які є третім поколінням відомої серії Yo-Flex і спеціально призначені для йогуртів.
Основною особливістю серії Yo-Flex Express є швидке сквашування, що забезпечує свіжий смак і рідку консистенцію йогуртів питних при стабільному зберіганні. Ця серія представлена ліофілізованими культурами мікроорганізмів, які підходять для виробництва йогурту як термостатним, так і резервуарним способом.
Серія Yo-Flex Advance розроблена для низькожирного резервуарного йогурту і дозволяє підвищити в’язкість і вершковість на новий рівень, значно поліпшити якість.
Серія Yo-Flex Harmony розроблена для резервуарного йогурту з низьким вмістом білка в молоці (2,8 %). При створенні цієї серії основна увага приділялася в’язкості, відчуттю густоти у роті і стабільності готового продукту при зберіганні.
Завдяки серії молочнокислих бактерій “Yo-Flex” отримують продукт різних смаків і в’язкості. “Yo-Flex” складаються з окремих штамів молочно¬кислих бактерій Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus.
Перспективною є ліофілізована культура YF-L811, яка надає йогурту високу в’язкість і м’який смак.
Для збільшення в’язкості продукту рекомендують культури “F YC-183”, “F YC-190”. Ці культури надають м’якого смаку і більш густої консистенції.
Італійський центр Biochem srl. для виробництва йогурту рекомендує закваску “Lactoferm” серії Yo 122 у складі якої бактерії Streptococcus salivarius thermophilus, що сприяє утворенню кремоподібної, в’язкої консистенції та закваску серії Yo 269 у складі якої Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus, що сприяє утворенню однорідної, еластичної, щільної структури і освіжаючого злегка гострого смаку.
Значний інтерес для виробників йогурту представляє багатоштамова культура Ezal ТА 045, яка сприяє виготовленню продукту із щільною консистенцією і високими органолептичними показниками.
Французька компанія Rhodia для виробництва легкого фруктового йогурту розробила заквасочну культуру Ezal Mye 99, яка стійка до різних відомих сьогодні фагів і дозволяє отримати продукт із щільним згустком та вершковим насиченим смаком, а також культуру Meypro Gel PED 2088. Використання цих заквасочних культур дає можливість забезпечити хорошу однорідну консистенцію на протязі всього терміну зберігання йогурту без ознак синерезису.
Болгарська лабораторія “Лактіна” і компанія “Екоком” пропонують серію різноманітних видів заквасок для йогурту питного, десертного з різним вмістом болгарської палички і термофільних мікроорганізмів LAT BY, що дає можливість отримати продукти різної в’язкості, зі специфічним смаком і тривалим терміном зберігання.
Значну увагу закваскам приділяє компанія “Danisko”. В асортименті компанії є закваска Yo-Mix для йогурту з різним рівнем утворення екзополісахаридів, завдяки яким створюється казеїнова решітка. Ці закваски можуть бути малов’язкими і високов’язкими, з м’яким або інтенсивним смаком. У їх склад входять переважно термофільні штами мікроорганізмів Str. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobactericum species. Найбільшим попитом користуються закваски, які сприяють утворенню великої кількості екзополісахаридів і дозволять отримати продукт високої в’язкості навіть при невисоких дозах стабілізаторів, а саме Yo Mix VM 1-30, Yo-Mix VM 2-30, MSK-MIX ABD V 1-54.
Більш новими розробками компанії “Danisko” для йогуртів є заквасочні культури прямого внесення Yo-MixТМ серії 200, які являють собою суміш штамів термофільного стрептокока, болгарської палички, біфідобактерій і ацидофільної палички. Використання їх дозволяє отримати йогурти з характеристиками, що повністю задовольняють потреби виробників і споживачів.
Голландська компанія DSM виробляє закваски DELVO-YOG для трьох видів йогуртів: традиційного, класичного і м’якого.
Компанія “Римлекс”, яка є представником компанії “Chemiferm” виробляє сухі заморожені закваски для йогуртів, а саме термофільні культури jo-jo, jo-jo C, ST, STX, CR-57, у складі яких Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Користоються попитом і заморожені культури YF-LX 700, YF-LX 701 та YF-LX 702, що надають йогурту високу в’язкість і дуже м’який смак.
Компанія “Валіо” (Фінляндія) у виробництві йогуртів “Гефілюс” використовує бактерії Lactobacillus GG, які здатні виживати в умовах кишечника. Вони прикріплюються до кишкової слизі та епітеліальних клітин і позитивно впливають на корисні біфідо- і лактобактерії кишечника, пригнічують ріст шкідливих бактерій, зв’язують токсини, пригнічують утворення шкідливих ферментів та інших сполук.
Значна частина виробників в Україні використовує для йогурту пробіотичні (живі) культури бактерій, які нормалізують мікрофлору шлунково-кишкового тракту.

Список використаних інформаційних джерел:
1. Заквасочные культуры для кисломолочных продуктов. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://sell-service.ru/index.php/catalog/zakvasochnye-kultury.
2. Заквасочные культуры лаборатории “Лактина”. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: www. eco.kom.com/publications/ zakvasochnyie-kul-tury-laboratorii-laktina-.
3. Карычева О. В. Третье поколение йогуртных культур Yo Flex − новые возможности / О. В. Карычева // Молочная промышленность. – 2010. − № 6. – С. 51.
4. Компания “Danisko” на молочном рынке Украины // Пpодукты питания. – 2007. - № 18. – С. 40.
5. Положительное влияние Lactobacillus GG на здоровье // Молочная промышленность. – 2007. − № 10. – С. 73-74.
6. Рижкова Т. Властивості заквашувальної мікрофлори й біопрепаратів / Т. Рижкова // Харчова і переробна промисловість. – 2008. − № 17. − С. 16-18.
7. Снятковский В. Закваски прямого внесения фирмы “Хр. Хансен” для производства кисломолочных продуктов / М. В. Снятковский, Р. Э. Карычев, Г. П. Шаманова // Молочная промышленность. – 2006. № 10. – С. 30-31.
8. Щербак О. Напиток здоровъя и красоты / О. Щербак // Продукты, ингредиенты. – 2010. − № 8. – С. 52-53.