Вплив використання нетрадиційної сировини на харчову цінність м'ясопродуктів

к.т.н., доцент Галенко О.О.
студент Гасюк О.П.
Національний університет харчових технологій, Україна,
e-mail: galen@i.ua


Вплив використання нетрадиційної сировини на харчову цінність м'ясопродуктів

Харчова цінність м'яса і м'ясних продуктів визначається вмістом біологічно повноцінних і легко засвоюваних білків. Існуючий в даний час загальний дефіцит м'ясних ресурсів, порушення холодильного зберігання, високий обсяг м'яса з вадами і низькими функціональними властивостями призводить до втрат м'ясних білків, мінеральних речовин і вітамінів і обумовлює доцільність застосування білкових та мінеральних добавок в технології м'ясних виробів.
Провівши аналіз літературних джерел, ми встановили, що недооціненою на нашому ринку є кіноа. Кіноа - однорічна рослина, що проростає в Південній Америці на схилах Анд. Цей продукт був одним з основних видів їжі індіанців. У цивілізації інків йому дали назву «золоте зерно» - причиною такого визнання цього продукту є багатий на корисні речовини склад.
Зерна кіноа за формою і розміром нагадують гречану крупу, але відрізняються від неї кольором: кіноа буває трьох основних видів, тому її крупа може бути бежевою, чорною і червоною. Цей продукт являє собою справжнє джерело білків, вуглеводів, жирів, мінералів, клітковини, вітамінів групи В, фосфору, заліза, калію, кальцію і цинку.
В зернах кіноа міститься амінокислота лізин, яка сприяє кращому засвоєнню кальцію, швидшому загоєнню пошкоджених тканин, поліпшенню процесу зростання і формування кісток. Тому цей продукт особливо рекомендують дітям і людям, схильним до великої кількості травм, наприклад, спортсменам. Ця ж амінокислота підвищує здоров'я нігтів і волосся. Велика кількість клітковини в цій крупі допомагає виводити з організму холестерин і токсини, що робить кіноа вкрай корисною для людей, що страждають серцевими захворюваннями, гіпертонією, діабетом і мають зайву вагу. Регулярне вживання в їжу знижує рівень цукру в крові і попереджає розвиток серцево-судинних захворювань. Варто також відзначити, що триптофан в складі кіноа сприяє виробленню гормону радості - серотоніну. Тут зерна кіноа не поступаються шоколаду, а калорій набагато менше.
Крім того дієтологи порівнюють цю крупу з материнським молоком, тому що вона має величезну кількість корисних речовин в складі, є вкрай живильною і майже повністю засвоюється організмом. Крім того, кіноа підходить людям страждаючим на целіакію або непереносимістю глютену, який міститься в зернах пшениці, жита, і ячменю.
Таким чином, кіноа є перспективною сировиною для використання його в технологіях м'ясних продуктів.
На кафедрі технології м'яса і м'ясних продуктів проводиться наукова робота по розробці сучасних аліментарно адекватних продуктів харчування з використанням суперфудів, зокрема кіноа.
Список використаних інформаційних джерел:
1. Отчет о научно-исследовательской работе по теме «Медико-биологическое обоснование возможности использования муки из семян растения Киноа в питании детей старше трех лет» / И.Я. Конь, М.Н. Шилина, М.В. Гмошинская, В.В. Бессонов, А.А. Кочеткова, М.А. Гурченкова; ФГБУ «НИИ питания». — М., 2013. — 22 с.
2. Melnyk O., Radzievska I., Galenko O., Peshuk L. (2018) Investigation of vegetable oils to oxidative degradation of varying degrees of saturation with tocopherol, Carpathian journal of food science and technology, 10 (3), p. 164-171.
3. Смирнова Н.А. Особенности разработки проекта стандарта организации «Изделия колбасные вареные с растительными компонентами» // Наука третьего тысячелетия: сб. ст. Междунар. науч.-практ. конф. — Уфа, 2016. — С. 87-89.