ВПЛИВ УМОВ ВИРОЩУВАННЯ НА СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЯКІСТЬ КАВИ

Х.І. Ковальчук,
к.т.н., в.о. доц. кафедри підприємництва,
товарознавства та експертизи товарів
Р.В. Дністрян,
магістр
Львівський інститут економіки і туризму


ВПЛИВ УМОВ ВИРОЩУВАННЯ НА СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЯКІСТЬ КАВИ

Шлях кавових зерен до нашого столу починається здалеку. У тропічних районах Африки, Америки і Азії ростуть вічнозелені дерева і кущі родини маренових. Це сімейство об'єднує до 5 тис. видів, 50 з них кавові дерева, плоди яких дозволяють нам насолоджуватися смачним і ароматним напоєм.
Кавові дерева можна було б назвати великими кущами або невисокими деревами (4,5 м). Якщо за деревом не стежити, воно може вирости і до 9 м, але врожай при цьому поменшає. Тому культивують невисокі дерева, щоб полегшити догляд за ними і збір урожаю [1].
Листя темно-зелене, шкірясте, блискуче. Воно зберігається на дереві від трьох до п'яти років. У пазухах листя ховаються квіти які дуже приємно пахнуть, нагадуючи білі квіти жасмину. Плоди кавових дерев червоні або чорно-сині розміром з велику вишню. Розкривши плід, можна побачити дві одягнутих у рогову оболонку плоско-опуклі насінини, покритиі сріблястою шкіркою. Так звані кавові зерна прилягають одне до другого плоскими боками. Кавовий плід своєю структурою є кістянкою, а не бобом, як його іноді помилково називають. Звичайний плід містить дві насінини. Але трапляється і так, що одне з зерен залишається в зародковому стані. Такі плоди частіше знаходять на краях гілок і збирають окремо для приготування так званої "перл-кави", якість якої особливо відзначається знавцями. Швидше усього справа тут у тому, що плід виходить округлішим, ніж звичайний, і може бути рівномірно обсмажений у домашніх умовах на сковорідці, яку легенько потрушують [2].
Вигляд кавового дерева і відповідно плодів залежить, безумовно, від сорту, кліматичних умов, ґрунту, способу розведення. Краще усього кавові дерева виростають на пухкому ґрунті в теплому кліматі з стійкими температурами і вимагають до 3000 мм осадків в рік. Такі умови на земній кулі характерні для екваторіальної і тропічної зон.
Ґрунт на кавових плантаціях повинен містити поташ, азот, окисел фосфору. Прекрасні результати досягаються на вулканічних грунтах, і у Бразилії на червоних ґрунтах. Ґрунт повинен бути вологим, але не перезволоженим.
Дуже чутливі кавові дерева до температури: середньорічна повинна бути біля 21° С і коливатися в межах 13-27° С. Вищі температури спричиняють дуже швидке дозрівання плодів, якість кави при цьому сильно погіршується. З іншого боку, холод губить кавові дерева.
При температурі повітря нижчій за 8°С кавові дерева можуть загинути. Ось чому в природних умовах Європи вони взагалі не зустрічаються. Марними виявилися спроби вивести сорти кавових дерев, менш чутливих до холоду. У нашій країні кавове дерево можна побачити тільки в оранжереях ботанічних садів [3].
Кавові дерева виростають на всіх висотах, починаючи від рівня моря до лінії морозів у тропіках на висоті біля 2 тис. м. На більших висотах кава дозріває повільніше, але його якість при цьому значно поліпшується.
Мають значення висота і розташування ділянки плантації. Для рослин потрібні не тільки певні температури, але й кількість сонячного світла. Прямі сонячні промені для кавових дерев згубні. Ось чому вони вважають за краще рости в тіні інших, вищих дерев. На плантаціях для цього використовують високі і стрункі дерева еритрини. Частіше за все перед висадженням в ґрунт зерна кавового дерева очищають від м'якуша. Саджанці на другому році життя пересаджують на плантації. Ще через два роки з'являються перші плоди, а в п'яти-семирічному віці дерево досягає зрілості.
Кавові дерева дають урожай до 50 років, але інтенсивне плодоносіння продовжується тільки 15 років. Оскільки сезонні зміни в тропічному і субтропічному кліматі невеликі, дерева квітнуть і плодоносять упродовж всього року. Кількість врожаїв у році залежить від температури і вологості. У горах, де температура нижча, дозрівання триває довше і врожай збирають один раз; у теплих вологих долинах – до чотирьох разів на рік. Розміри урожаю коливаються з трирічним періодом. За рік одне дерево приносить до 3 кг сирих кавових зерен, а з 1 га плантацій їх отримують до 20 ц.
Кавові дерева примхливі і вимагають дбайливого і систематичного догляду. Існує немало сільськогосподарських шкідників і хвороб, що вражають як плоди, так і самі кавові дерева. Наприкінці минулого століття іржавчинний грибок уразив дерева на Цейлоні (нині Шрі-Ланка).
Ніякі заходи не змогли зупинити страшну хворобу, яка лютувала більше 20 років. Якщо в 1870 р. Цейлон експортував більше 50 тис. т кави, то до початку XX у. в країні не залишилося жодного здорового дерева.
Кава на Кубі величезний попит. Плантації кавових дерев складають близько 150 тисяч гектарів, а щорічний збір зерен - близько 25 тисяч тонн. Куба вирощує арабіку, що не поступається за якістю кращим світовим зразкам, має нижчу кислотність, ніж багато інших сортів кави Центральної Америки. Кубинська арабіка мокрої обробки дає м'який напій середньої насиченості із збалансованим приємним смаком, легкими тонами диму. Кращими сортами кубинської кави вважаються Туркіно (Turquino), або Екстра Туркіно (Extra Turquino), Арабіка Серано Вошед (Arabica Serano Washed) [4].
Смакові й ароматичні властивості кави залежать, від виду кавового дерева, його помологічного сорту, місця вирощування і якості обробки кавових зернин.
Як відомо існує ботанічна класифікація кави: Арабіка, Робуста, Ліберика. Є і комерційна класифікація: бразильська кава – це кава Арабіка, вирощена у Бразилії, і Мілдс-Арабіка з будь-якої країни та Робуста [5].
Найбільш поширена класифікація географічна. Каву називають за назвою місцевості, де вона вирощена, або порту вивезення. Проте подібна назва ще мало про що говорить, окремі партії кави навіть з однієї провінції можуть значно різнитися. До того ж той самий сорт кави можна по-різному обсмажити і розмолоти. Експертні організації країн-виробників кави намагаються підтримувати визначений стандарт, у цьому заслуга експертів і дегустаторів.

Список використаної літератури

1. Дубініна А.А. Товарознавство смакових товарів: навч. посібн. / А. А. Дубініна, Ю. Т. Жук, В. А. Жук, В. А. Жестерва. – К.: ТОВ «Видавничий дім «Професіонал», 2004. – 240 с.
2. Самойлов Р.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Монографія/ Р.В. Самойлов. – М.: ІНФРА-М, 2001. – 544с.
3. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів / Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. – К.: Лібра, 2007. – 600 с.
4. Петрова І. А. Експертиза технології виготовлення напоїв та виявлення фальсифікації : навч. посіб. / І. А. Петрова, Т. С. Дьякова. – Х. : Вид-во ХНУВС, 2007. – 136 с.
5. Назаренко Л.О. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: навч. посібн. / Л.О. Назаренко. – К.: Центр учбової літератури, 2014. – 248 с.