ЯКІСТЬ ТА БЕЗПЕЧНІСТЬ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Х.І. Ковальчук,
к.т.н., в.о. доц. кафедри підприємництва,
товарознавства та експертизи товарів
М.С. Главацька,
студентка групи ТЕМ-18м
Львівський інститут економіки і туризму


ЯКІСТЬ ТА БЕЗПЕЧНІСТЬ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

В ХХІ ст.  великої уваги набувають забруднення навколишнього середовища, екологічна небезпека продуктів харчування, вплив хімічних речовин на організму людини  тому важливим є безпечність ковбасних виробів. Вони займають одне з провідних місць в системі харчування населення України. Українці вживають приблизно 300 тисяч. тонн. ковбасних виробів.
У 2015 році ВВОЗ (Всесвітня офіційно визнала оброблене м'ясо (ковбаси, сосиски, м’ясні напівфабрикати) шкідливими для здоров’я. Американські вчені дослідити, що люди, які вживають більше перероблено м’яса на 65-70% мають більший ризик захворіти раком. Вживання неякісної ковбаси збільшує також ризик захворювань гіпертонії, серцево-судинної системи, легенів [1].
Це можна пояснити додаванням до ковбасних виробів:
- нітриту натрію Е250, який в поєднання з природними амінами утворює у м’ясі канцерогенні сполуки;
- гідрогенізованих рослинних жирів;
- великої кількості солі, яка не рекомендована для людей, які хворіють серцево-судинними захворюваннями, хворобами нирок, вагітним  жінкам;.
- великої кількості жиру, який сприяє набору зайвої ваги, небезпечний  для людей з цукровим діабетом, атеросклерозом;
- великої кількості сої і крохмалю, сприяє набору зайвої ваги;
- заміною м’яса менш цінними частинами тварини (шкіри, хрящі, кістки, сухожилля), які містять не засвоювані білки;
- підсилювачів смаку Е621, які викликають звикання.
Додають в українські ковбаси виробники і наступне: крупа манна, сорбат калію, β-аскорбат натрію, м’ясо птиці механічної обвалки, триполіфосфат натрію харчовий, глутамат натрію [2].
Згідно ДСТУ 4424:2005: ковбаса - це виріб з ковбасного фаршу в оболонці, підданий термічному оброблянню до готовності до вживання [3]. Використання якісної сировини та досконалого технологічного виробництва ковбасних виробів не зашкодить Вашому здоров’ю. Так основну м’ясну сировину тонко подрібнюють, піддають термічній обробці, що підвищують фізіологічну засвоюваність готового виробу.
Добросовісні виробники додають компоненти, які покращують смакові та інші властивості, так замість яловичого жиру, який має високу температуру плавлення додають рослинні олії або свинячий шпик, що містять комплекс необхідних жирних кислот – полі- та мононенасичені кислоти здійснюють захисну дію серцево-судинної системи. В окремих випадках до рецептури ковбасних виробів вводять продукти функціонально призначення – пробіотичні молочнокислі бактерії, які посилюють імунну систему людини [4].
При забезпечені споживної безпеки ковбасних продуктів є формування комплексної системи безпеки на основі поєднання виробничого, торговельного і споживчого процесу.
Найважливішим є використання відповідної сировини та дотримання вимог щодо її походження та використання. Згідно ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені» для їхнього виробництва використовують яловичину, свинину, баранини, оленів, диких свиней, субпродукти м'ясні оброблені, допоміжну сировину – сало, баки свинячі, жир-сирець, молоко, крохмаль, борошно, білок соєвий, сіль, цукор, прянощі та інші [5].
На підприємствах м’ясопереробної галузі впроваджують європейські стандарти дотримання якості та безпечності: ISO 9001 – система управління якістю продукції та ISO 22000 – система управління харчовою безпекою, яка включає в себе принципи НАССР.
Екологічний підхід до визначення безпечності продукції в нашій країні знаходиться  в стадії формування.  Національні нормативи і стандарти, за якими можна було б визначити таку продукцію відсутні, законодавча база не регулює ці питання. Але міжнародні системи оцінки екологічної безпеки, системи добровільної екологічної сертифікації можна запровадити на українських підприємствах [6].
При безпечності ковбасних виробів потрібно враховувати умови транспортування та зберігання ковбасних виробів. Дотримання температурного режиму, умов та терміну зберігання.
Для того, щоб обрати якісну ковбасу, потрібно звернути увагу на такі параметри:
1. Оболонка має бути рівно та не липкою.
2. Вказано назву випробу і термін придатності.
3. Жир має бути білим або рожевим, ні в якому разі не жовтим.
4. Легенький відблиск на поверхні свіжого зрізу.
5. Природній колір ковбаси, яскраві кольори свідчать на наявність барвників.
6. При відчутті запаху ковбаси на першому плані має бути аромат м’яса з димком на другому плані спеції та часник.
7. Якість ковбаса має еластичну поверхню, легко гнеться. Ломкість ковбаси свідчить про велику кількість крохмалю.
8. Смак властивий даному виду ковбасного вибору. Без присмаку затхлості, кислоти.
М'ясо – хороше джерело білку, вітамінів та мінералів, таких як цинк, залізо і вітамінів групи В. У ньому особливо багато вітаміну В12, який є також у молоці. Обираючи якісні ковбасні вироби ми отримаємо достатню кількість мінеральних речовин, білків, жирів та убезпечуючи себе від дешевої та небезпечної ковбаси, ми зменшуємо ризики різних захворювань.  

Список використаної літератури

1. Ковбаса викликає рак. Переконливі причини відмовитись від улюбленої їжі . - [Електронний ресурс]. - Режим доступу: https://espreso.tv/article/2018/02/01/kovbasa_vyklykaye_rak
2. Сорок О. Что влияет на качество мяса и мясопродуктов? / О. Сорок, Д. Кольга // Молочное и мясное скотоводство. - 2005. - № 4. - С. 14-16.
3. Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови: ДСТУ 4435:2005. К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 25 с. - (Національний стандарт України).
4. Улицкий З. З. Мясные продукты оздоровительного направления / З. З. Улицкий // Мясное дело. - 2009. - № 7. - С. 24-25.
5. М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять:  ДСТУ 4424:2005  - – [Чинний від 2006-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 32 с. –  (Національний стандарт України).
6. Екологічна безпека. - [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://uk.wikipedia.org/wiki/